Markus Aellig
Essen & Trinken
Varia
Choucroute à l'Alsace und Berner Platte
Martina hat mir einen Clip zum Thema "Essen und Geniessen" im Elsass geschickt. Was ich da auf den einen Meter langen Platten sehe, lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Wenn ich Berner Platte für Gäste koche, dann tische ich Folgendes auf:
Fleischsuppe (mit selbstgemachten Flädli und kleinen Gemüsestückchen)
Randensalat und Züpfe (aus gekochten Knollen, mit reichlich gehackten roten Zwiebeln)
Dörrbohnen
Sauerkraut (mit Weisswein, Wacholderbeeren und Senfkörnern)
Speck
Schüfeli oder Rippli
Siedleisch (ich hab's gerne mager, am liebsten vom Rindsbraten)
Würste (diese kaufe ich meistens beim Metzger oder im Coop)
Salzkartoffeln
Nach diesem opulenten Mahl empfiehlt sich ein langer Spaziergang oder ein langer Mittagsschlaf...
Wie die Migros meint, dass man Basmatireis kochen solle
Kürzlich schickte ich den Girls und Guys von der Migros ein Email mit folgendem Inhalt
Guten Abend
Sie verkaufen Basmatireis "Mister Rice" 7613312339046. Das Rezept für dessen Zubereitung ist auf der Verpackung aufgedruckt.
Gemäss dem Migrosrezept soll man 1 Gewichtsteil ungewaschenen Reis in 4 Gewichtsteilen kochendes Wasser geben. Einmal umrühren, zudecken und bei kleiner Hitze 10-12 Minuten ziehen lassen. Auf der Verpackung gibt die Migros 250 Gramm Reis und 1 Liter Wasser an.
Auf diese Weise kochte mein Tochter unlängst den Reis. Das Resultat war eine wässrige Pampe, die man keinem Schwein verfüttern möchte. Ihr Rezept auf der Verpackung ist also Chutzemischt.
Basmatireis-Kochen geht anders. Ich empfehle Ihnen, das Rezept der gängigen Methode anpassen:
Basmatireis wird in einem Sieb mit kaltem Wasser solange durchgespült, bis das Wasser klar ist. Dann wird der Reis mit 1.5 Gewichtsteilen Wasser (mit oder ohne Salzzugabe) in eine Pfanne gegeben. Die Mischung wird aufgekocht, danach wird umgerührt und die Pfanne zugedeckt. Die Hitze wird kleinst gestellt und der Reis in gut 15 Minuten fertig gegart. In dieser Zeit darf der Deckel nicht von der Pfanne genommen werden. So erhält man einen luftigen und schmackhaften Basmatireis.
In Ihrem Rezept müssten also 250 g Basmatireis in 3.75 dl (oder meinetwegen knapp 4) Wasser gekocht werden. Aber um Gottes Willen nicht in einem Liter Wasser. Geht's denn noch?
Freundliche und etwas verärgerte Grüsse
Markus Aellig
Um ganz sicher zu gehen, kochte ich darauf 100 g gewaschenen Basmatireis mit 1,5 dl Wasser und erhielt so mein gewünschtes, wohlschmeckendes Reisgericht. Und dann sah ich mir Internet einige Grundrezepte für Basmatireis an, die Sie nachlesen können:
Gute Küche Reishunger Kitchenstories Betty Bossi Chefkoch
Die Migros schrieb mir später zurück:
Sehr geehrter Herr Aellig
Vielen Dank für Ihre Kontaktaufnahme zum Rezept unseres Bio Max Havelaar Basmati Reises.
Es tut uns leid, dass bei der Befolgung unserer Kochanleitung eine wässerige Pampe und kein luftig gekochter Reis entstand. Die Enttäuschung von Ihnen und Ihrer Tochter ist gut nachvollziehbar.
Gerne sind wir Ihrem Hinweis zusammen mit unserer Fachstelle nachgegangen. Dazu haben wir ebenfalls einen Kochtest gestartet. Anhand der Zubereitungshinweise haben wir das Produkt vorbereitet und gekocht. Am Ergebnis konnten wir keine Abweichung gegenüber der geforderten Qualität feststellen. Bei unserer Zubereitung giessen wir den Reis am Schluss durch ein Sieb und tropfen ihn gut ab.
Bei der Erstellung des Grundrezepts versuchen wir den einfachsten Weg zu finden, um das Produkt zuzubereiten und damit unsere Kundinnen und Kunden zufrieden zu stellen. Dass Sie es vorziehen, weniger Wasser in die Mischung zu geben, um es am Ende nicht durch ein Sieb geben zu müssen, haben wir gerne bei unserer Fachstelle platziert. Eine Anpassung des Rezeptes können wir Ihnen aber nicht versprechen, da aktuell nichts in diese Richtung vorgesehen ist. Es ist natürlich jedem freigestellt, das Grundrezept oder das Verfahren (z.B Reis zusätzlich waschen) anzupassen sowie weitere Zutaten dem Reis hinzuzufügen.
Wir hoffen, diese Informationen sind für Sie interessant, und wünschen Ihnen einen farben-frohen Herbst. Bis bald in Ihrer Migros!
Freundliche Grüsse
XXX YYY
Kundenberaterin M-Infoline

In Limerick würden Sie jetzt vermutlich dichten:
Die Migros, die hat mir geschrieben,
Sie täten mein Email sehr lieben.
Doch sei es halt so,
Dass bei der Migros,
Sie gerne beim Pampenreis blieben.
Bruder Daniel kocht
Daniel, mein lieber "kleiner" Bruder, kocht immer ausgezeichnet und mit Liebe und Phantasie. In Wirklichkeit ist Daniel etwas grösser als ich (der ich altersbedingt langsam dem Boden zugehe), aber er ist zwölf Jahre jünger. Deshalb ist er einfach der "kleine" Bruder.

Kürzlich sagte mir Daniel am Telefon er hätte für Gäste gekocht und vorgängig auf meiner Website geschmökert und einige Rezepte nachgekocht. Es hätte allen sehr gemundet. Und dann mailte er mir einige Tage später noch ein Bild vom Buffet.

Daniel kochte:
Zitronen-Huhn  - Zucchettimus mit Feta  - Krautstiel-Eintopf  - Der Imam fiel in Ohnmacht  - Mais-Gratin
Chinesisch kochen
Die chinesische Küche ist wohlschmeckend und eher leicht. Fleisch, Tofu, Eier, Nudeln, Reis und vor allem Gemüse stehen dabei im Vordergrund. Milchprodukte werden nicht verwendet.

Bekanntlich essen die Chinesen mit Stäbchen. Deshalb müssen vor dem Kochen alle Zutaten in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Wenn mehr Personen essen, werden nicht die Portionen vergrössert, sondern man kocht einfach einige zusätzliche Gerichte. Dies macht das chinesische Kochen relativ arbeitsintensiv.

Die Anzahl der Essenden bestimmt also die Anzahl der Gerichte. Meine Faustregel ist: Für zwei Personen mindestens ein Gericht. Für 10 Personen würde man also 5-7 Gerichte kochen, dazu kommen Reis oder Nudeln und allfalls Suppe.
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Die Chinesen kennen sehr viele Kocharten. Da wird gekocht, gedünstet, gedämpft, gebraten, fritiert... Eine der wichtigsten Kocharten ist das Pfannenrühren oder Pfannenbraten. Hier müssen alle Zutaten bereit stehen und werden im Wok (oder in einer gusseisernen Bratpfanne) in wenigen Minuten in ein schmackhaftes Gericht umgewandelt.

Würzgemüse: Bei uns braucht man vor allem Zwiebeln und Knoblauch. Die Chinesen brauchen Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und in geringem Masse Chili.

Frühlingszwiebeln: Am besten sind die Frühlingszwiebeln aus Thailand, die man in jedem Asia-Laden erhält. Die Wurzelenden werden abgeschnitten. Der weisse Zwiebelteil wird vom grünen Lauchteil getrennt. Als Ersatz tun es manchmal auch unsere Bundzwiebeln.

Kräuter: Die chinesische Küche benötigt vor allem Schnittlauch, Peterli und Koriander.

Bambussprossen: Nicht gerade mein Lieblingsgemüse. Man erhält sie im Asia-Laden als Konserve, manchmal auch frisch. Fein gehackt verleihen sie Teigtaschen-Füllungen eine knackige Note.

Teig: Für Frühlingsrollen und Wontan-Raviolis könnte man natürlich den Teig selber herstellen. Viel zeitsparender - und nicht mal teurer! - ist der Kauf von Teigblättern im Asia-Laden. Für Teigtaschen kann man selber einen einfachen Teig aus Mehl und Wasser herstellen.

Wok: Diese Pfanne ist ideal, da sie sehr stark erhitzt werden kann. Sie ist aber nicht unbedingt nötig, denn zur Not tut's auch eine gusseiserne Bratpfanne, manchmal sogar eine ganz gewöhnliche beschichtete Bratpfanne (die man allerdings nicht überhitzen sollte).

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Pfannenbraten
Ein typisches chinesisches Gericht besteht aus...
etwas Fleisch oder Fisch
Gemüse
Würzgemüse (Knobli, Ingwer, Chili, Frühlingszwiebeln, Kräuter)
Marinade
Sauce

Zuerst wird Fleisch und Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten. Knobli und Ingwer werden gehackt oder in Scheibchen geschnitten. Das Fleisch wird 20-30 Minten lang mariniert, und die Sauce (meistens Maizena, mit Wasser und etwas Sojasauce angerührt) wird vorbereitet.

Danach wird Öl (am besten Erdnussöl) im Wok oder in einer Bratpfanne stark erhitzt und der gehackte Knoblauch unter stetem Rühren angebraten. Das Fleisch kommt in die Pfanne und wird 1-2 Minuten pfannengerührt. Die halbgare Mischung wird mit etwas Sherry oder Reiswein abgelöscht, kurz umgerührt und dann aus der Pfanne genommen und warmgestellt.

Danach wird die Pfanne mit Haushaltpapier etwas ausgewischt, es kommt wieder Öl in die Pfanne, und der gehackte Ingwer wird angebraten. Danach wird das Gemüse beigegeben und etwa 1-3 Minuten pfannengerührt. Danach kommt etwas Salz dazu und bei Bedarf ein wenig Wasser, und das Ganze lässt man einen Moment köcheln.

Am Schluss gibt man die Fleischmischung dazu, rührt alles schön durch und gibt ganz am Schluss die Sauce bei, lässt sie einige Sekunden eindicken, fügt vielleicht noch etwas gehackte Frühlingszwiebel bei und schöpft schliesslich das Ganze in eine Schüssel oder auf eine Platte.

Oder man kocht zuerst das Gemüse im Wok. Dann gibt man es auf eine vorgewärmte Platte und stellt es im Backofen warm. Danach wird das Fleisch zubereitet und über das Gemüse gelöffelt. Das wirkt dann fürs Auge besonders apart.
Was beim Kochen griffbereit stehen sollte
Helle Sojasauce*
Dunkle Sojasauce*
Hoisin-Sauce*
Austernsauce*
Chilisauce(*)
Ketchup

* ist im Asia-Laden erhätlich.
Erdnussöl
Sonnenblumenöl
Sesamöl*
Apfelessig
Reiswein-Essig*
Sherry oder Reiswein
Schwarzer und weisser Pfeffer
Szechuan-Pfeffer*
Fünf-Gewürz-Pulver*
Senf oder Senfpulver
Maizena
Kartoffelstärke