Markus Aellig
Essen & Trinken
Varia
Bruder Daniel kocht
Daniel, mein lieber "kleiner" Bruder, kocht immer ausgezeichnet und mit Liebe und Phantasie. In Wirklichkeit ist Daniel etwas grösser als ich (der ich altersbedingt langsam dem Boden zugehe), aber er ist zwölf Jahre jünger. Deshalb ist er einfach der "kleine" Bruder.

Kürzlich sagte mir Daniel am Telefon er hätte für Gäste gekocht und vorgängig auf meiner Website geschmökert und einige Rezepte nachgekocht. Es hätte allen sehr gemundet. Und dann mailte er mir einige Tage später noch ein Bild vom Buffet.

Daniel kochte:
Zitronen-Huhn  - Zucchettimus mit Feta  - Krautstiel-Eintopf  - Der Imam fiel in Ohnmacht  - Mais-Gratin
Chinesisch kochen
Die chinesische Küche ist wohlschmeckend und eher leicht. Fleisch, Tofu, Eier, Nudeln, Reis und vor allem Gemüse stehen dabei im Vordergrund. Milchprodukte werden nicht verwendet.

Bekanntlich essen die Chinesen mit Stäbchen. Deshalb müssen vor dem Kochen alle Zutaten in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Wenn mehr Personen essen, werden nicht die Portionen vergrössert, sondern man kocht einfach einige zusätzliche Gerichte. Dies macht das chinesische Kochen relativ arbeitsintensiv.

Die Anzahl der Essenden bestimmt also die Anzahl der Gerichte. Meine Faustregel ist: Für zwei Personen mindestens ein Gericht. Für 10 Personen würde man also 5-7 Gerichte kochen, dazu kommen Reis oder Nudeln und allfalls Suppe.
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Die Chinesen kennen sehr viele Kocharten. Da wird gekocht, gedünstet, gedämpft, gebraten, fritiert... Eine der wichtigsten Kocharten ist das Pfannenrühren oder Pfannenbraten. Hier müssen alle Zutaten bereit stehen und werden im Wok (oder in einer gusseisernen Bratpfanne) in wenigen Minuten in ein schmackhaftes Gericht umgewandelt.

Würzgemüse: Bei uns braucht man vor allem Zwiebeln und Knoblauch. Die Chinesen brauchen Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und in geringem Masse Chili.

Frühlingszwiebeln: Am besten sind die Frühlingszwiebeln aus Thailand, die man in jedem Asia-Laden erhält. Die Wurzelenden werden abgeschnitten. Der weisse Zwiebelteil wird vom grünen Lauchteil getrennt. Als Ersatz tun es manchmal auch unsere Bundzwiebeln.

Kräuter: Die chinesische Küche benötigt vor allem Schnittlauch, Peterli und Koriander.

Bambussprossen: Nicht gerade mein Lieblingsgemüse. Man erhält sie im Asia-Laden als Konserve, manchmal auch frisch. Fein gehackt verleihen sie Teigtaschen-Füllungen eine knackige Note.

Teig: Für Frühlingsrollen und Wontan-Raviolis könnte man natürlich den Teig selber herstellen. Viel zeitsparender - und nicht mal teurer! - ist der Kauf von Teigblättern im Asia-Laden. Für Teigtaschen kann man selber einen einfachen Teig aus Mehl und Wasser herstellen.

Wok: Diese Pfanne ist ideal, da sie sehr stark erhitzt werden kann. Sie ist aber nicht unbedingt nötig, denn zur Not tut's auch eine gusseiserne Bratpfanne, manchmal sogar eine ganz gewöhnliche beschichtete Bratpfanne (die man allerdings nicht überhitzen sollte).

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Pfannenbraten
Ein typisches chinesisches Gericht besteht aus...
etwas Fleisch oder Fisch
Gemüse
Würzgemüse (Knobli, Ingwer, Chili, Frühlingszwiebeln, Kräuter)
Marinade
Sauce

Zuerst wird Fleisch und Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten. Knobli und Ingwer werden gehackt oder in Scheibchen geschnitten. Das Fleisch wird 20-30 Minten lang mariniert, und die Sauce (meistens Maizena, mit Wasser und etwas Sojasauce angerührt) wird vorbereitet.

Danach wird Öl (am besten Erdnussöl) im Wok oder in einer Bratpfanne stark erhitzt und der gehackte Knoblauch unter stetem Rühren angebraten. Das Fleisch kommt in die Pfanne und wird 1-2 Minuten pfannengerührt. Die halbgare Mischung wird mit etwas Sherry oder Reiswein abgelöscht, kurz umgerührt und dann aus der Pfanne genommen und warmgestellt.

Danach wird die Pfanne mit Haushaltpapier etwas ausgewischt, es kommt wieder Öl in die Pfanne, und der gehackte Ingwer wird angebraten. Danach wird das Gemüse beigegeben und etwa 1-3 Minuten pfannengerührt. Danach kommt etwas Salz dazu und bei Bedarf ein wenig Wasser, und das Ganze lässt man einen Moment köcheln.

Am Schluss gibt man die Fleischmischung dazu, rührt alles schön durch und gibt ganz am Schluss die Sauce bei, lässt sie einige Sekunden eindicken, fügt vielleicht noch etwas gehackte Frühlingszwiebel bei und schöpft schliesslich das Ganze in eine Schüssel oder auf eine Platte.

Oder man kocht zuerst das Gemüse im Wok. Dann gibt man es auf eine vorgewärmte Platte und stellt es im Backofen warm. Danach wird das Fleisch zubereitet und über das Gemüse gelöffelt. Das wirkt dann fürs Auge besonders apart.
Was beim Kochen griffbereit stehen sollte
Helle Sojasauce*
Dunkle Sojasauce*
Hoisin-Sauce*
Austernsauce*
Chilisauce(*)
Ketchup

* ist im Asia-Laden erhätlich.
Erdnussöl
Sonnenblumenöl
Sesamöl*
Apfelessig
Reiswein-Essig*
Sherry oder Reiswein
Schwarzer und weisser Pfeffer
Szechuan-Pfeffer*
Fünf-Gewürz-Pulver*
Senf oder Senfpulver
Maizena
Kartoffelstärke